Margarin Üretim Teknolojisi

Paylaş
 

Margarin, teknolojik olarak, homojen bir karışım oluşturmayan su ve/veya süt fazı ile yağ fazının meydana getirdiği emilsyondur. Yani, emülsifiye bir üründür. Margarinde su fazı, sürekli olan yağ fazı içerisinde dağılmış halde bulunur.

margarin_uretmek

margarin_uretmek

Belirtildiği gibi, margarinde esas olan iki faz bulunmaktadır. Yağ fazı, çeşitli sıvı ve katı yağların karışımı olup, margarinin tüketildiği sıcaklıkta margarin için uygun katılığı sağlayabilecek katı yağ oranına sahip olmalıdır. Bu yağ fazının içerisinde, yağda çözünen vitaminler, esanslar, renk maddeleri, emilsifiye edici maddeler bulunmaktadır. Su fazı ise, fermente edilmiş süt, tuz, koruyucu maddeler ve antioksidantları bünyesinde bulundurur.
Margarinler için en önemli kalite kriterleri, mikroskobik olarak kristalleşme ile düzgün bir yapı oluşması, kıvamlılığının en iyi derecede olması, plastik yapılı bir ürün olduğundan plastiklik derecesidir. Bu faktörler, verilen herhangi bir sıcaklıkta, bileşiminde bulunan gliseridlerin erime noktalarına , toplam katı veya kristal gliserid miktarına, bu katı kısımların belirli sıcaklık değerleri arasındaki dağılımlarına ve margarinin üretildiği çalışma şartlarına bağlıdır.

Margarin kelimesi, yunancada “inci” anlamına gelen “margoron” kelimesinden gelmektedir. 1869 yılında III. Napoleon’un açtığı bir yarışmada, tereyağına yakın özellikte bir emilsifiye ürün elde edilmesi istenmiştir. 1870 yılında, Hippolyte Mage- Mouries tarafından margarinin formülü bulunmuştur. O dönemde bulunan formül, günümüze kadar çok çeşitli değişikliklere uğramış olsa da, insanoğlu margarin üretiminden hayatının hiçbir döneminde vazgeçmemiştir.
Mouries formülünde, hammadde olarak hayvansal yağlardan elde edilen “Oleomargarin” kullanılmış ve oleomargarin emilsyonu yapılmıştır. Oleomargarinin elde edilişini kısaca açıklamak gerekirse, koyun beden yağları 47-500C’de, sığır iç yağları 42-460C’de erirler. Bu yağlar önce eritilir, daha sonra 30-350C’ye kadar soğutulur ve preslenir. Presten akan sıvı kısım Oleomargarin adını alır. Bu kısım magarin imalinde kullanılmaktadır. Sığır ve koyun yağlarında daha ziyade tristearin, tripalmitin, triolein, palmitodistearin veya üç yağ asidinin diğer çeşitli esterleri bulunmaktadır. Oleomargarinde ise, daha çok asidin çeşitli esterleri bulunur. Bu üründen elde edilen margarin, hayvansal margarindir.

margarin_uretmek1

margarin_uretmek1

Margarinin tarihindeki önemli olayları sıralayacak olursak:
1869- Margarinin icadı
1890- Kültürle geliştirilmiş süt ve tuz flavor kaynağı olarak kazain ve tuz yerine kullanıldı.
1917- Bitkisel yağ, hayvansal yağın yerine kullanıldı.
1923- Vitamin A ilave edildi.
1934- Hidrojene bitkisel yağlar laurik yağları yerine kullanıldı.
1945- Flavor koruyucular ilave edildi.
1952- Hidrojene bitkisel yağ karışımı sürülebilir margarin yapımında kullanıldı.
1957- Sert formda paketli margarine başlandı.
1958- Sıvı/hidrojene bitkisel yağ karışımları kullanıldı.
1964- Kutularda paketli yumuşak margarin üretimine başlandı.
1967- Dökülebilir, ayrılmayan margarine başlandı.
1975- Daha düşük kalori değerindeki sürülebilir bitkisel katı yağ üretimine başlandı.
Dünyada ve Türkiye’de daha çok bitkisel margarin üretilmekte olup, çok az miktarda da hayvansal margarin üretilmektedir.
Margarinler elde edildiği hammaddeye göre iki sınıfa ayrılır:
Bitkisel Kökenli Bitkisel Margarinler : Çeşitli bitkisel yağların, seçimli olarak hidrojenasyonu sonucu elde edilen sertleştirilmiş rafine yağlar veya bu yağlara çeşitli bitkisel rafine yağların karıştırılması ile elde edilen ve içerisinde süt, yağsız süt tozu ve peynir altı suyu tozu ile süt katkı maddeleri bulunabilen mamuldür.
Hayvansal ve Bitkisel Kökenli Hayvansal Margarinler : Süt yağı dışında, sağlıklı kasaplık hayvan yağlarının eritilip, bu yağların rafinasyonundan sonra değişik fazlardaki yağlar veya yemeklik sıvı veya sertleştirilmiş yağlarlar, margarin üretim tekniğine göre üretilen margarinlerdir.
Bu her iki cins margarin de ayrı ayrı olarak, kendi içlerinde 3 ‘e ayrılır. Yemeklik (mutfak) margarini, kahvaltılık margarin ve gıda sanayi margarini. Gıda sanayi margarini de tip I ve tip II olarak iki çeşitlidir.
Kahvaltılık margarin, tereyağı kıvamında ve emülsyon halinde olup, ekmeğe rahatlıkla sürülebilen margarin çeşididir. Bu çeşit yağlarda %82 oranında bitkisel yağ bulunmaktadır. Aroma katsın diye konulan tuz en fazla %2 oranında kullanılmalıdır. %0.2’ye kadar benzoik asit ve tereyağı rengi yakalamak için beta-karoten renk maddesi konulabilmektedir. %5’e kadar bitkisel lesitin (soya yağından elde edilmiş bir çeşit kıvam oluşturucu emülgatör) ve A ve D vitamin ilavesi yapılabilir. Cezbedici bir koku oluşturulması için, koku maddeleri de ilave edilebilmektedir. Bu tür margarinlerin erime noktaları, insan vücut sıcaklığı olan 36,5-37’den aşağıda, 36oC’de olmalıdır.

Yemeklik margarin, %99 bitkisel yağ içeren ve içerisine emülsyon katılmayan bir üründür. Üretimi kahvaltılık margarine göre çok daha basittir. Asitlik oranı %0.2 civarında olmalıdır. Vitamin ilavesi yapılabilmekte ama eğer ilave edilmişse mutlaka etiketinde cins ve miktarı belirtilmelidir. Bu yağın üretiminde, votatör adı verilen kristalizatörler kullanılır ve sıvı yağ, eritilmiş sert yağ ve ilave maddeler bu makine içinde, homojen bir kitle oluşuncaya kadar karıştırılır. Karışan kitle soğutucuya verilir. Karıştırıcıda başlayan kristalleşme, soğutucuda tamamlanır. Sonra kutulara dolum yapılıp, soğuk depolara gönderilir ve böylelikle burada aldığı şeklini koruması ve tamamen donması için bekletilir. Bu işlemleri tamamlayan margarin, piyasaya sürülmesi için hazırdır.
Margarin üretim tekniği, 4 ana başlık altında sunulabilmektedir. Bunlar, kompozisyon hazırlama, emilsyon hazırlama, kristallendirme ve ambalajlama olarak ayrılmaktadır.

margarin_uretim_asamalari

margarin_uretim_asamalari

1.Kompozisyon Hazırlama: Margarinin yağ fazını oluşturacak olan karışım likit (sıvı), hidrojene likid ve hidrojene katı yağlardan oluşan bir karışımdır. Bu karışımı oluşturan yağların oranları ürüne göre, her ürün için mevsim şartlarına göre, ürünün kullanım alanına göre, beslenme ihtiyaçlarına göre değişmektedir. Her ürün için belirli bir formülasyonda karışım hazırlanmaktadır. Margarin hazırlanırken, daha önce de belirtildiği gibi, bir faz daha bulunmaktadır. Üretilecek margarin çeşidine göre su ve suda eriyen maddeler de bu karışım içinde yer almaktadır. Saf ve temiz tuz tat verici olması için, yine beta-karoten tereyağı rengi kazandırmak için, laktik, sitrik, asetik, formik, propiyonik asit ve diasetil asit karışımı stabilite kazandırmak ve aroma gelişimi için, lesitin ve yumurta sarısı emülsifikasyonu geliştirmek için, Vitamin A, D ve E vitamince zenginleştirmek için ve çeşitlik antimikrobiyal maddeler de mikroorganizma gelişimini önlemek için margarine ilave edilir.

2. Emilsyon Hazırlama: Bu aşama kendi içinde de ikiye ayrılmaktadır. Yağ ve su fazı ayrı ayrı hazırlanır.
– Sulu Fazın Hazırlanması: Sulu faz, esas olarak yağı alınmış taze süt veya yağsız süt tozundan yapılmış süttür. Tereyağı tat ve aromasını vermek için diasetil dışardan katılabilmektedir. Ayrıca tat ve kokuyu geliştirmek için, süt çeşitli şekillerde olgunlaştırılarak kullanılabilmektedir. Sulu faza ince öğütülmüş temiz sofra tuzu ilave edilir. Tuzun miktarı üretilecek margarinde istenen tuz oranına göre ayarlanır.
– Yağlı Fazın Hazırlanması: Margarinin konsistensi yani yapısı, kullanılan yağların yapısına çok fazla bağlıdır. Bu nedenle yağlı fazın hazırlanmasında kullanılacak katı ve sıvı yağın özellikleri ve oranlarına çok dikkat etmek gerekir. Yağlı fazın hazırlanmasında genel kural, nispeten yüksek derecede eriyen hidrojene yağı, daha yumuşak yağ ile karıştırmaktır. Karışımı oluşturan yağlar, yağ deposuna alınır. Bu yağ, yağda çözünen bileşenleri içeren ikinci bir tanka aktarılır. Bu tankta A vitamini, boyar maddeler, aroma geliştiriciler, emülsifikasyonu geliştirici maddeler ilave edilerek karıştırılır. Böylece sıvı ve katı faz hazırlanmış olur. Her iki faz, emülsyonlaştırma tankına verilerek emülyon oluşumu sağlanır. Hazırlanan emilsyon, elektrikli ısıtma sistemiyle donatılmış, su ceketli ve karıştırıcılı paslanmaz çelikten yapılmış muhafaza tankına alınır. Bu tanktan, yüksek basınçlı dişli pompa ile katılaştırma ünitesine pompalanır. Margarin emilsyonu erime noktasının üstünde bir süre tutulursa, yavaş yavaş iki faza ayrılır, ki emilsyon kırılması çok istenilen bir durum değildir. Bu ayrışmanın hızı emilsyon stabilitesine bağlıdır.
3. Kristallendirme: Margarin emilsyonu süratli bir katılaştırma işlemine tabi tutulur. İstenen kıvamlılık, kristalizasyon ve yumuşak form elde edebilmek için bu durum zorunludur. Margarin, plastik bir üründür. Bu plastisite düşük sıcaklıklarda kaybolur. Plastisite, margarinin içerdiği katı ve sıvı kısımların birbirine oranına, katı parçacıkların büyüklüğüne, şekillerine, dağılışlarına ve çekim derecelerine bağlıdır. Margarin, yemeklik olarak kullanılacaksa, yumuşak bir yapı yanında, kısmen sertçe ve dayanıklı bir kıvamlılık istenmektedir. İçerinde çeşitli gliseritler içeren erimiş bir yağın karışımı çok yavaş soğumaya bırakılırsa, katılaşan gliseritler mikroskobik kristalleri belli bir biçime getirerek, margarine granüler bir yapı kazandırır. Çabuk soğumaya bırakılan margarin ise, mikroskobik yani küçük kristalleşme ile düzgün bir yapı arz eder. Soğutma sırasında karıştırma ile bu işlem kolaylaştırılır. Soğutma ve margarinin karıştırılması ısı emilişini gerektirir. İstenilen büyüklükte kristal yapıyı elde etmek için 2-30C’ye kadar inilebilir. Katılaştırma işlemi, muhafaza tankındaki yağ/su emilsyonunun, yüksek basınçlı pompa ile votatöre pompalanması ve votatörde (kristalizatör, karıştırıcı) katılaştırılması ile sağlanmaktadır. Bu silindirler içinde sıyırma bıçakları içeren döner şaftlar vardır. Emilsyon halka şeklinde geçitten geçerek hızla soğutulur ve silindirlerin yüzeyinden bıçakla sıyrılır. Böylece 12-14oC’lik bir çıkış sıcaklığı kazanmış olur ve ince kristal yapılı, akışkan, çok iyi soğutulmuş ve pompalamaya elverişli ürün elde edilir. Pompalamaya elverişli ürün, votatörün diğer ünitesine aktarılır ve kristalizasyon daha da geliştirilir. Votatör sistemde katılaştırma, ısıtma, paketleme gibi işler kapalı bir sistem kanalı ile sürekli bir akış sistemi içinde ilerler. Margarin soğutma silindirleri çıkışında mevcut sıcaklığı 8-100C’dir. Bu sıcaklık kristalizasyon esnasında yavaşça yükselerek 10-15oC’ye çıkabilmektedir.
marSilindirik soğutucu tüplerde katılaşmış, plastisite özelliği kazanmış margarin, yüksek basınç ile dinlendirme tüpüne gönderilir. Dinlendirme tüpü, paketleme makinesinin girişine monte edilmiştir. Margarin kıvamlılığına göre 1-2 atm basıncı muhafaza ederek, kalıplama makinesinin kalıplama bölmesine gönderilir. Akış fazlası geri alınır. Parekende satış için margarin, otomatik kalıp ve paketleme makinelerinde küçük paketler halinde paketlenir.
Margarin üretim teknolojisi, bir yandan kolay, bir yandan da kendi içinde zorlu bir süreci içinde barındırabilen bir teknolojidir. Her ne kadar sağlıkla ilgili birçok spekülasyonlara malzeme olacak bir ürün olma özelliği taşısa da, insanoğlu bu ürünü kullanmaya ve üretmeye devam etmiş ve gittikçe daha iyi teknolojilere sahip olarak, daha iyi üretim şartları oluşturulmuştur. Özellikle, üretimler sonucunda yapılan testlerle, bu kalitenin korunması amaçlanmıştır. Üretilen margarinlerde kalite ve dayanıklılığı belirlemek için birçok analiz ve test yapılmaktadır. Su miktarına, tuz miktarına, erime noktasına bakılmakta, çeşitli sıcaklıklarda kıvamlılık ölçümleri yapılmakta, pH, renk ve bakteriyolojik kontrolleri yapılmakta, dayanıklılık testi ve tat paneli çalışmaları uygulanmaktadır.

Google Amcadan Gelen Aramalar:

Bu yazı 3041 kere okundu.
  • Site Yorum
  • Facebook Yorum

Bir yorum bırak

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.

Bir yorum bırak

mature porno

YAZAR HAKKINDA

Hakkımda Daha Çok Şey Öğrenmek İsteyenler Üst Menüden "Hakkımda" Düğmesinden Veya http://www.nasilyapalim.com/hakkimda Uzantısından Öğrenebilirler....
Kategoriler
  • ÇOK OKUNAN
  • YENİ
  • YORUM
Translate:
sorusor
sorusor
Biraz Gülelim :)
kiminbunumara.com-faturaogren.com
%d blogcu bunu beğendi:
mature porno